Вторичное виноделие

Под этим понятием подразумевают обработку продуктов, полученных при первичном виноделии. В результате образуются лучшие вина, которые и поступают в продажу под названием различных торговых марок. Если не сильно вдаваться в подробности, то вторичное виноделие – это процесс выдержки.

Для этого наиболее оптимальными были и остаются подвалы и погребы. Хранится вино, как обычно, в бочках из дуба, но могут быть использованы сосуды из эмали.

В зависимости от того, какое вино является целью для винодела, он может видоизменять вторичную обработку. Например, доливать, переливать напиток, осветлять или фильтровать его, купажировать вина из разных сортов винограда, охлаждать. Лучшие вина – это плоды тщательной и кропотливой работы виноделов.

Доливают вино, чтобы покрыть потери, потраченные при испарении, а также, чтобы оно не скисло. Испарение происходит через микропоры в бочках. Помимо этого в них рождается кислородное облако, которое способствует процессам скисания вина. Причем доливка осуществляется только этим же самым вином, то есть аналогичным по сроку выдержки, сортам винограда и качеству.

Переливка – это удаление осевших дрожжей. Да и плюсом к этому – обогащение вин кислородом. Последнее идет только на пользу, раскрывая букет, усиливая прозрачность, улучшая вкус.

Оклейка – это адсорбция ненужных частиц (дрожжи, бактерии, белок, пектин, винный камень) специальными веществами (желатин, казеин, комплексные соединения).

Купажирование вина, или сочетание нескольких его сортов помогает значительно повысить качество. Отличаться смешиваемые вина могут районом произрастания первичного сырья, возрастом и даже типом виноматериала. Таким образом могут делать и элитные вина. Купаж устраняет недостатки вина, омоложивает их, «лечит» больное вино.

Типизация купажа – это его переработка путем нагревания в течение длительного времени. Это применительно к портвейну, мадере, малаге, марсале, хересу.

Охлаждается вино при температуре минус 4 градуса около трех суток. Затем оно подвергается ультрафильтрации. Благодаря этом уходит ненужный белок и пектин. Да и вкус вина от этого значительно облагораживается.

Охладив вино, осуществляют еще одну, заключительную ультрафильтрацию с помощью бумажного фильтра либо с использованием специальных устройств, обеспечивающих фильтрацию по модернизированным технологиям, так называемую – тангенциальную.